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上一堂课讲到烧鸭的前奏工作,接下来就是鸭的烤制过程了,这是讲经验的,就好像你开车一样,烤制过程中的火候就好像开车的方向盘一样。(本文焦点:佛山烧腊培训)
 

第一步:先烧炭,然后把炭放进烤炉里(炭放的多少看你要烤的东西多少,多了浪费,少了火力不够),先让炭空炉烧透再放鸭,这很关键,开始火力不够会影响鸭的上色,大了同样会影响鸭的颜色。烤鸭分三时间段,也有前中后三个十五分钟之称。第一时间段为前十五分钟,第二时间段中十五分钟即为十五分之后到三十分钟,第三时间段后十五分钟基本就是最后所有时间。(本文焦点:佛山烧腊培训)

     第一时间段,前十五分钟要把握好火候,最好让鸭上色三成左右(还根据个人需要的颜色而定)。
     第二时间段,中间十五分钟这时间段让鸭保持五到六成颜色最好。这时间段火力会渐渐减小,注意炭与风门的开与关。
第三时间段,后十五分钟基本是鸭熟的过程了,前两时间段上色基本够了,这时保持温度的稳定(温度小了影响鸭的出炉时间,温度高了鸭的颜色会偏深),这时间段同样注意炭与风门的开关。(本文焦点:佛山烧腊培训)
 

 

 

第二步:鸭的起炉。起炉之前要判断鸭的熟与否。判断分四步:第一步,时间。时间的判断与鸭的重量有关,一般毛鸭四到五斤熟的时间为35分左右,五到六斤的熟的时间为四十分左右,六到七斤熟的时间一般为四十五分钟左右。第二步,滴油程况。油滴得慢而清,一般可以判断熟了。第三步,开炉提鸭判断轻重。起鸭先从小的风门对面的先提,感觉鸭全身轻飘飘的,说明鸭已经熟了。第四步,插针。不到最后一般不会这步判断,插针会让鸭外表漏气,影响外观。鸭起出来了,发现它胸部变形比较不明显就在胸上插一针,如果流清油表示熟了,如果还有血丝说明还不熟(本文焦点:佛山烧腊培训)。
 

上面只是一个比较片面比较简单的操作过程讲解,如果你想要烤出的光泽颜色完美无缺的鸭,那还得亲自过来和刘师傅好好的研究研究,探讨其中的奥妙,《农家烧味王》等候你的光临!
 


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