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隆江猪脚烧腊培训
话题108 访问4106
善于提问方善于进步!投血汗钱开店,必须熟练掌握细节!提问和讨论乃熟练掌握技术细节的捷径...
话题来自: 隆江猪脚烧腊培训
13411373*** 2016/2/27 21:13:46 深圳宝安
隆江猪脚卤水不够香味如何解决?
1
  • 我的卤水不够香怎么解决?
18926777***说:卤水不够香,主要从以下方面考虑:
1,卤水的量和卤肉的量的配合。举个例子,一大桶50KG的卤汤,你卤10斤猪肉,就是明显的大材小用,这么多卤汤卤这么少的肉,你觉得会香吗?
2,卤水是否足够的浓稠,过稀的卤汤意味着卤水很稀,肉味也更容易流失到汤里面去;
3,平时加汤加的是清水还是高汤?骨头的量是否足够?如果天天加的是清水,且卤的肉也不多,你认为卤水会香吗?
4,添加的酱油是否为传统的浓豆香酱油,千万不要告诉我你使用的是普通的味事达或者普通的金标酱油啊!
5,选肉是否合适!其实做吃的,选料是第一步,“巧妇难为无米之炊”说的正是这个道理,料都不好,何来好吃?如果你选购的是很差的饲养猪,养殖时间短,何来香啊?
6,卤制火候的控制。一般而言,建议使用小火慢炖的卤法,大火很容易导致很多问题,除了容易粘锅,也容易导致香味挥发!
7,可以加重五香味的使用。例如适量的添加卤香王、十三香等传统的卤料;
8,借助特定的“食品添加剂”。其实大家都很避讳添加剂,不过说实话,添加剂是最高效的增加香味的办法,外边的猪脚店大多使用一定程度的香精或者添加剂。例如肉宝网、猪肉精、透骨香糕、罂粟壳等等,不过你要控制好量,对于国家禁止的一些 违禁物也要尽量能不用就不要使用!

等等。。。
回复于 2016/2/2722:05:20
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