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隆江猪脚烧腊培训
话题108 访问6288
善于提问方善于进步!投血汗钱开店,必须熟练掌握细节!提问和讨论乃熟练掌握技术细节的捷径...
话题来自: 隆江猪脚烧腊培训
15977734*** 2016/4/15 0:23:40 深圳宝安
新鲜鸭子背部老是发白,上不了色,何因?
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  • 鸭子的背部 老是白。上不了色 10只有7只是白的 打气流程。第一次 吹皮 缝针 再吹气烫皮 烫好皮 上色 早上10点凉到下午2点 感觉皮都干了 可是考出来还是会变白 煤气灶烤的鸭子 5斤左右 三亚市
18926777***说:不知提问该朋友是从哪里学的,如下解答如果还不能帮助你完全找到原因,请深入浏览我们最新的粤港烧腊论坛(1316818.com),那里有很多更专业的技术讨论和分享,或者亲自到我们的实体店深入了解一下。

鸭子发白通常与皮水上得是否均匀,使用的火力是否得当有关。很多人怀疑是其皮水配方不好,其实如果是我的学员,都不希望有这样外行的想法。其实不管皮水何配方,浓度差别而已,色泽深浅而已,一般不上色不是皮水配方的问题,更主要的是中间处理工艺出的问题。主要从如下几个方面考虑:

1,烫皮是否导致出油,出油当然导致难挂皮水,挂不了皮水,也就是鸭身上无法黏上一层糖衣,当然无法上色。根据你的情况,估计不是这个原因;

2,一般做烧鸭的,主要打气能将鸭皮鼓起,鸭皮不仅仅黏在皮上,就不会影响严重影响上色,因为鸭皮鼓得越气,越容易受火,越容易上色。特别是冰冻鸭子,很多新手打气不注意这些,或者某些培训班出来的学员,从未真实操作过,对这些细节不了解;

3,烫皮的目的是让打气之后的鸭皮收紧,表皮更加光滑,不至于容易漏气,也让烧制出来的鸭子少皱纹。但是如果烫皮过了,特别是烫皮的开水过热,或者烫皮时间过长,就容易导致出油,不过根据你的描述,是背部发白,明显你没提到腹部,估计不会是这个原因;

4,风干很关键,也是很多人容易忽略的重点。我经常告诉我们在学的学员,风干是做烧鸭的最基本最基本的环节,不干就烧制,容易出水导致上色不均匀,也很难让鸭子变得干脆。特别是潮湿天气,如过风扇不够力,对着风扇吹一天晚上也干不了,这个时候可以考虑浓皮水,或者建议往皮水中加点白酒,一来有助风干,而来让烧制更受火;

5,火力的控制。这一环其实很多人都很小心,大了怕发黑,然而小了,却导致色泽不均匀,甚至不上色。不知道该朋友哪里学的技术,使用煤气其实更容易操控,10个鸭子,将温度控制在200度左右25分钟,通常都能上色,前提是鸭子前期处理都达到要求。

假如上述还无法解答你的问题,请移步关注粤港烧腊论坛(1316818.com),或者建议来我店深入了解下。
回复于 2016/4/156:41:49
15977734***说:谢谢...
回复于 2016/4/2621:50:53
18926777***说:请移步1316818.com,运用搜索功能,找到相关的话题看下
回复于 2016/4/2621:52:33
18926777***说:很不错的分析
回复于 2016/7/1621:26:56
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